Cómo hacer patatas con bacalao:
Este guiso es un plato emblemático de la cocina tradicional española. Aunque cada cocinero aporte su toque diferente o variaciones de ingredientes, este plato ha pasado de ser una receta humilde a convertirse en un icono de nuestra cocina.
El bacalao en salazón ha sido durante años un alimento básico y económico debido a su capacidad para ser conservado mediante el salado y secado. Sobre todo, en épocas en las que no había refrigeración.
Es un plato muy típico en época de Cuaresma, cuando el bacalao está en temporada y el consumo de carne está restringido.
Probablemente, se originó en el norte de España, donde el bacalao era más accesible debido a las rutas comerciales marítimas. Con el tiempo, esta receta se ha ido difundiendo, adaptándose a los ingredientes y preferencias de cada región y de cada casa. Pero lo que está claro es que el éxito de este plato radica en la simplicidad y el gran sabor que aporta el bacalao desalado, que es sin duda el gran protagonista. Por eso es importante que preparemos y desalemos el bacalao salado antes de cocinarlo, para obtener un buen resultado y que el guiso no nos quede «incomible» por estar excesivamente salado. No requiere de una gran técnica, pero sí de tiempo y paciencia para asegurar que el pescado tenga la textura y salinidad adecuadas.
Las variedades de patatas recomendadas son aquellas con un contenido medio de almidón, ya que se mantienen firmes durante la cocción prolongada y no se deshacen fácilmente. En España, dos de las variedades más fáciles de adquirir son:
- Kennebec: Son muy versátiles y mantienen su forma sin deshacerse.
- Monalisa: También son adecuadas para guisos por su consistencia firme.
Ingredientes
Para el caldo de pescado
- 2,5 l agua
- Espinas pescado blanco
- 1 hoja laurel
- ½ puerro
- Sal
Para el guiso:
- 1,2 kg patatas
- 600 g bacalao desalado
- 3 dientes ajo
- 1,5 pimiento verde
- 1 cebolla
- 1 cda pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración paso a paso
Caldo de pescado:
- En una olla grande, coloca todos los ingredientes del caldo de pescado y cuece a fuego medio durante 20 minutos. Cuela el caldo y reserva.
Guiso:
- En una cazuela aparte, calienta un poco de aceite de oliva a fuego suave. Agrega los dientes de ajo picados, la cebolla y el pimiento cortados en trozos pequeños.
- Sofríe hasta que estén dorados.
- Añade el pimentón al sofrito y remueve rápidamente para evitar que se queme.
- Parte las patatas en trozos medianos chascándolas, para obtener bordes irregulares que faciliten la absorción de los sabores. Agrégalas a la cazuela y remueve para que se impregnen bien con el sofrito.
- Vierte el caldo de pescado colado sobre las patatas y lleva a ebullición. Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante unos 25 minutos, hasta que las patatas estén casi tiernas.
- Agrega el bacalao desalado y cortado en trozos a la cazuela. Continúa cocinando durante unos 10 minutos más, o hasta que el bacalao esté cocido y las patatas estén tiernas.
- Retira la cazuela del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.
Notas
- Desalado correcto del bacalao: Si usas bacalao salado, debes desalarlo adecuadamente para evitar que el guiso quede demasiado salado. Desálalo sumergiéndolo en agua fría durante al menos 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
- Evita el exceso de cocción del bacalao, ya que es un pescado delicado que se puede deshacer si se cocina demasiado tiempo. Añádelo al guiso en los últimos 10-15 minutos de cocción.
- Un buen sofrito es la base de un guiso delicioso. Utiliza, ajo, pimiento verde, cebolla y el toque tradicional y delicioso del pimentón. Cocínalo a fuego lento hasta que todo esté bien pochado y con una textura suave.
- Para potenciar el sabor, usa caldo de pescado en lugar de agua. En la receta te enseño como preparar uno sencillo.
- Corta las patatas en trozos medianos y "chascalas" (rompe un poco el último corte) para que liberen almidón y ayuden a espesar el guiso.
- Incorpora el pescado al final: Añade el pescado en los últimos 10-15 minutos de cocción para que no se deshaga y mantenga su textura.
- Prueba el guiso antes de finalizar y ajusta el punto de sal.
- Deja reposar: Los guisos ganan en sabor si los dejas reposar unos minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se mezclen y se asienten.
