Cómo preparar croquetas de carabinero con alioli de ajo negro y velo de jamón ibérico:
Si hay un entrante o aperitivo que no falla en cualquier época del año, ese son las croquetas. Sin duda son el confort food de cualquier reunión familiar o entre amigos. De bacalao, jamón o ropa vieja… siempre es lo primero en desaparecer de la mesa. Así que en estas fechas tampoco podía faltar en nuestras comidas. Eso sí, dándoles un toque más navideño con esta relleno de carabinero.
Los carabineros son un tipo de marisco muy apreciado, pero casi y únicamente en nuestra gastronomía. Fuera de España y podemos decir que también Italia, apenas se conoce este langostino de gran tamaño y coloración rojiza, con una apariencia distintiva debido a sus pinzas largas y afiladas. A pesar de describirlo como un «gran langostino», para aquellos que no lo conozcan, este marisco es conocido por su sabor intenso y más dulce, y es bastante valorado en platos gourmet y de alta cocina.
Aunque suele prepararse a la parrilla, a la plancha o en guisos, ya que tiene un sabor y una textura que se presta a ello, con estas croquetas vamos a dejar a nuestros comensales boquiabiertos. Esta bechamel es una locura, y tendrás que contenerte para no comértela a cucharadas antes de haber dado forma a las croquetas.
Ingredientes
Para la masa de croquetas:
- 200 g carabineros
- 35 g puerro
- 50 g mantequilla
- 50 g harina
- 550 ml leche
- Sal
Para el rebozado:
- 2 huevos
- Pan rallado
Para la fritura:
- Aceite de oliva
Para el alioli de ajo negro:
- 6 dientes de ajo negro
- 1 huevo
- 200 ml aceite de oliva suave
- 1 cdta vinagre
- Sal
Para servir:
- 100 g jamón ibérico
Elaboración paso a paso
- Pela los carabineros, reservando las cabezas y cáscaras. Pica los cuerpos en trozos pequeños.
- En una cazuela pequeña, tuesta las cabezas y cáscaras de los carabineros con muy poquito aceite, a fuego medio.
- Añade la leche directamente a la cazuela con las cabezas y cáscaras tostadas. Deja que la mezcla llegue a un hervor suave.
- Corta finamente un puerro.
- En una sartén, derrite la mantequilla. Añade el puerro y póchalo a fuego bajo, hasta que esté suave y translúcido, pero sin que llegue a dorarse.
- Añade la harina y cocina durante 2 minutos a fuego bajo. Cuela y vierte lentamente la leche infusionada, removiendo constantemente para evitar grumos. Cocina a fuego lento hasta que la mezcla espese. Sazona con sal.
- Incorpora los carabineros picados a la bechamel y mezcla bien. Reserva la mezcla en un recipiente de cristal en la nevera.
- Una vez fría la masa, forma las croquetas con las manos:
- Para esta receta, voy a optar por una presentación en forma de bolas. Toma pequeñas porciones de la masa y rueda entre tus palmas para formar bolas uniformes y suaves. Este método no solo es sencillo, sino que también otorga a las croquetas una apariencia atractiva y apetitosa, perfecta para una presentación elegante.
- Pasa cada croqueta por huevo batido y luego por pan rallado.
- Calienta aceite en una sartén y fríe las croquetas hasta que estén doradas.
- Escurre las croquetas en papel absorbente.
Elaboración del alioli de ajo negro:
- Pela los dientes de ajo negro.
- Echa los dientes de ajo, el huevo, el vinagre, y la sal en el vaso de la batidora.
- Vierte el aceite lentamente. Es importante que el aceite se añada poco a poco para que la mezcla emulsione correctamente.
- Coloca la batidora en el fondo del vaso y empieza a batir a velocidad baja. Mantén la batidora fija en el fondo durante unos segundos hasta que veas que la mezcla comienza a emulsionar y se forma la mayonesa en la base.
- Continúa procesando hasta que toda la mezcla se convierta en una emulsión espesa y cremosa.
- Prueba el alioli y ajusta la sal según sea necesario.
- Deja reposar el alioli de ajo negro en el refrigerador durante al menos una hora antes de servir para que los sabores se integren bien.
Emplatado:
- En la base pondremos un poco de alioli de ajo negro, encima la croqueta, cubriendo con una pequeña loncha de jamón ibérico. Decora con una pizca de alioli sobre el jamón y unas hojitas de tomillo.
