Cómo preparar crema de rape y carabineros:
El rape es uno de mis pescados preferidos. De hecho, en Navidad es el elegido para mis recetas. Pero, ¿qué hace al rape tan especial?
En primer lugar, su textura es muy singular. El rape tiene una carne firme y densa a la vez que se deshace en la boca. Esta consistencia única es una de las razones por las cuales el rape es uno de los pescados preferidos para preparaciones como guisos o platos al horno, ya que conserva su integridad y textura a pesar de larga hora de cocinado. En cuanto a su sabor, la carne blanca del rape se distingue por ser una fusión entre un sabor intenso a la vez que suave. Tanto, que a aquellos que no les guste el intenso sabor a mar que sí contienen otros pescados o mariscos, encuentran en el rape uno de sus pescados favoritos.
Es verdad que su precio no es precisamente asequible, pero esto se debe a que es un pescado que crece muy lentamente y su pesca es bastante compleja. Es como una especie de «tesoro del mar» que en mi mesa de Navidad nunca puede faltar. Hace unos años hice esta crema de rape y carabineros y, tuvo tanto éxito entre la familia, que ahora repito casi todos los años.
Ésta no es una crema como otra cualquiera, es una crema gourmet. Desde la infusión del aceite de oliva con las carcasas de los carabineros, pasando por el sofrito de verduras que aportan textura y cremosidad, hasta el flambeado que hace que la crema tenga ese ligero sabor caramelizado. Así que, sí, podríamos decir que la magia de esta crema radica sobre todo en su preparación y en la manera en que con ella exprimimos el sabor de cada uno de sus ingredientes. El resultado es una crema de rape con carabineros de tonos anaranjados y rojizos con un sabor súper intenso y sabroso.
Ingredientes
- 800 g rape limpio
- 1,5 l agua
- 40 ml brandy
- 10 carabineros
- 5 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 puerro
- ½ rama de apio
- Huesos de rape
- Pan tostado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 2 cdas tomate concentrado
Elaboración paso a paso
- Pela los carabineros y desecha los intestinos.
- Tuesta los caparazones en una cazuela con una base de aceite. Vierte el brandy y flambea (no tengas la campana encendida durante el flambeado).
- Cuando el alcohol se haya evaporado y no haya llama, agrega agua, los huesos del rape y una pizca de sal al gusto. Deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos.
- En otra cazuela, cocina las verduras picadas hasta que estén pochadas. Incorpora el concentrado de tomate y los trozos de rape, y cocina todo junto durante 3 minutos.
- Añade el fumet colado a la mezcla de verduras y rape. Deja cocinar por 10 minutos más.
- Después, tritura todo hasta obtener una crema homogénea.
- En una sartén aparte, saltea los carabineros con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Si son grandes, puedes picarlos en trozos más pequeños.
- Sirve la crema en platos hondos, añade los carabineros salteados por encima. Decora con una hoja de menta y acompaña con rebanadas de pan tostado.
