Magro de cerdo en escabeche: una receta con raíces y mucho sabor
El escabeche es una de esas técnicas que definen la esencia de la cocina tradicional española: sencilla, ingeniosa y con un sabor que atraviesa generaciones. Su origen se remonta a la época de Al-Ándalus, cuando los árabes introdujeron esta forma de conservar los alimentos en vinagre y especias. Con el paso del tiempo, evolucionó hasta convertirse en una seña de identidad en muchas regiones de nuestra gastronomía.
En España, esta técnica ha sido utilizada para conservar carnes, pescados y aves, especialmente antes de que existiera la refrigeración. Además de su valor práctico, se ha ganado un lugar propio en la cocina gracias al sabor profundo y aromático que aporta. Por eso, no es raro encontrar escabeches de pescado, como la caballa o el atún; de aves, como la perdiz o el pollo; e incluso de hortalizas como la berenjena.
En esta receta he querido adaptar esa tradición al magro de cerdo, una carne tierna, magra y muy agradecida para absorber los aromas del escabeche. Así, obtenemos un plato sabroso, equilibrado y lleno de matices: el vinagre le aporta un punto ácido que contrasta con la jugosidad de la carne, mientras que el laurel, el ajo y la pimienta completan el conjunto con su aroma inconfundible.
Una de las ventajas de este plato es que se puede preparar con antelación. De hecho, mejora de un día para otro, lo que lo hace ideal para organizar comidas sin prisas. Puedes servirlo templado o frío, como parte de una comida informal, en formato tapa o como plato principal, acompañado de una ensalada o unas patatas cocidas.
En resumen, es una forma deliciosa de mantener viva una tradición y disfrutarla en clave actual.
Ingredientes
- 1 kg magro de cerdo
- 1 cebolla
- 2 zanahoria
- 4 diente de ajo
- 2 hoja de laurel
- 150 ml agua
- 150 ml vino blanco
- 100 ml aceite de oliva
- 100 ml vinagre de vino blanco
- Sal y pimienta
Elaboración paso a paso
- Sazona la carne con sal y pimienta. Pásala por harina sacudiendo el exceso y séllala en una sartén con el aceite de oliva. Cuando esté dorada por todos lados, retírala de la sartén y reserva.
- En la misma sartén, añade un poco más de aceite de oliva si es necesario y sofríe la cebolla partida en juliana y los ajos partidos en láminas. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente.
- Pela y corta las zanahorias en rodajas finas y añádelas a la sartén junto con las hojas de laurel. Cocina todo junto durante unos 5 minutos.
- Agrega el vinagre, el vino blanco y el agua. Sazona con sal y pimienta al gusto. Deja hervir durante dos minutos para que se mezclen los sabores.
- Vuelve a añadir el magro de cerdo reservando a la sartén. Cocina a fuego lento durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y haya absorbido los sabores del escabeche.
- Apaga el fuego y deja reposar durante un par de horas o incluso mejor, de un día para otro. El escabeche gana en sabor con el reposo.
