La fabada asturiana es uno de esos platos que representan como pocos la cocina de cuchara: sencilla en su planteamiento, generosa y hecha para cocinar sin prisas. Un buen plato de fabes, con su caldo ligado y el sabor profundo del compango, es de esas comidas que apetecen especialmente cuando empiezan a bajar las temperaturas.
En esta receta parto de unas buenas fabes y un compango de calidad, con chorizo y morcilla asturianos, lacón y panceta. No hace falta complicarla demasiado. Aquí lo importante es respetar el producto y darle tiempo para que vaya soltando todo su sabor mientras las fabes se cocinan lentamente.
La cocción a fuego muy suave es una de las claves. Las fabes tienen que quedar tiernas y mantecosas por dentro, pero enteras, y por eso conviene evitar removerlas con una cuchara. Durante la cocción las “asusto” varias veces con un poco de agua fría y, cuando es necesario moverlas, prefiero hacerlo directamente desde las asas de la cazuela.
Hay otro detalle que me gusta especialmente en esta versión: al final retiro la cebolla, la trituro con un poco del propio caldo y la devuelvo a la cazuela. De esta forma conseguimos un caldo con más cuerpo de manera completamente natural. El azafrán, ligeramente tostado antes de incorporarlo, termina de aportar aroma y ese sabor tan característico.
Y después de varias horas al fuego llega algo que también forma parte de una buena fabada: el reposo. Ese tiempo permite que el caldo se asiente y los sabores terminen de integrarse. Una receta tradicional, de las que demuestran que cuando el producto es bueno y la cocina se hace despacio, no hace falta añadir mucho más.
Ingredientes
- 300 g fabes asturianas
- 1 cebolla
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 250 g lacón
- Unas hebras de azafrán
- 1 pizca sal
- agua
Instrucciones
- Pon las fabes en remojo la noche anterior, cubiertas con abundante agua fría. Al día siguiente, escúrrelas y colócalas en una cazuela amplia.
- Añade la cebolla pelada y entera, los chorizos asturianos, las morcillas y el lacón. En una receta tan sencilla es especialmente importante utilizar un compango asturiano de buena calidad, porque de él dependerá gran parte del sabor de la fabada.
- Cubre con agua fría, justo hasta sobrepasar ligeramente los ingredientes, y lleva la cazuela al fuego.
- Cuando empiece a calentarse, retira con una espumadera las impurezas y la espuma que vayan apareciendo en la superficie. Cocina la fabada a fuego muy suave durante unas 3 horas, procurando que mantenga un hervor lento y tranquilo.
- Durante la cocción, "asusta" las fabes tres veces, añadiendo un pequeño chorrito de agua fría cuando comiencen a hervir con más intensidad. Así cortamos momentáneamente la cocción y ayudamos a que las fabes se hagan despacio y mantengan mejor su piel.
- Mientras se cocina la fabada, prepara el azafrán. Coloca las hebras de azafrán entre dos trocitos de papel vegetal y tuéstalas durante unos segundos en una sartén caliente, con cuidado de que no se quemen. Después, frota ligeramente el papel con las yemas de los dedos para deshacer las hebras y reserva.
- Cuando las fabes estén tiernas, retira con cuidado la cebolla de la cazuela. Ponla en el vaso de la batidora junto con un poco del caldo de cocción y tritura hasta conseguir una crema fina.
- Incorpora de nuevo esta mezcla a la cazuela. Añade el azafrán tostado y triturado y prueba antes de poner la sal, ya que el lacón, el chorizo y la morcilla aportan bastante sabor y pueden haber salado suficientemente el caldo.
- Mueve la cazuela suavemente, mejor agarrándola por las asas y haciendo movimientos circulares, para integrar todo sin romper las fabes. Deja que dé un último hervor suave y apaga el fuego.
- Deja reposar la fabada antes de servirla. Este último reposo es importante: el caldo termina de asentarse, adquiere más cuerpo y todos los sabores se integran.