Hay recetas que anuncian el verano mejor que cualquier calendario, y el bonito en escabeche es una de ellas. En cuanto empieza la temporada de este pescado azul, tan apreciado por su carne firme y su sabor limpio, en muchas cocinas españolas se pone en marcha esta preparación de toda la vida, pensada para aprovechar el bonito en su mejor momento y disfrutarlo durante varios días.
El escabeche es una de esas técnicas de conservación que nuestras abuelas dominaban sin necesidad de termómetros ni recetarios: aceite, vinagre, vino y verduras cociendo despacio hasta formar un fondo aromático capaz de conservar y, de paso, mejorar el sabor del pescado. No es casualidad que se lleve preparando así generación tras generación, porque el resultado envejece bien y gana matices de un día para otro.
Lo que distingue a esta versión es el respeto por el punto del bonito. En lugar de cocerlo largamente dentro del escabeche, aquí se sella primero en la sartén y se reincorpora al final, dejándolo apenas un par de minutos en el líquido hirviendo. Ese gesto, sencillo pero decisivo, es lo que evita un pescado seco y reseco, y consigue en cambio una carne jugosa y melosa que se deshace en láminas.
El sofrito de ajo, cebolla y zanahoria, cocinado a fuego medio hasta quedar tierno y transparente, aporta el dulzor de fondo que equilibra la acidez del vinagre y el punto vinoso del vino blanco. El laurel y la pimienta en grano redondean el aroma sin protagonismos, dejando que sea el propio bonito el que hable.
Es una receta agradecida para preparar con antelación: se sirve fría o templada, aguanta perfectamente varios días en la nevera bien cubierta por su propio escabeche, y cada vez que se recupera de la nevera parece haber ganado sabor. Ideal para tener lista antes de que lleguen los planes de verano y las comidas improvisadas con familia o amigos.
Ingredientes
- 1 kg bonito o atún
- 8 dientes de ajo
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias
- 200 ml aceite de oliva virgen extra
- 100 ml vinagre de vino blanco
- 200 ml vino blanco
- 200 ml agua
- 2 hojas de laurel
- 14 g pimienta negra
- 1 pizca sal
Instrucciones
- Sazona el bonito por ambos lados.
- Corta los ajos en láminas, la cebolla en juliana y las zanahorias en rodajas finas.
- Calienta el aceite y sella el bonito por ambos lados durante unos segundos. Retíralo y resérvalo.
- En la misma sartén, sofríe primero los ajos unos segundos. Añade después la cebolla y la zanahoria y cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna y transparente.
- Incorpora el laurel, los granos de pimienta, el vinagre, el vino blanco, el agua y una pizca de sal.
- Cocina el escabeche a fuego muy suave durante 15 minutos.
- Vuelve a incorporar el bonito y deja que hierva solo 2 minutos para que quede muy jugoso.
- Retira la piel y la espina central y sírvelo como más te guste. También puedes conservarlo completamente cubierto por el escabeche en la nevera durante varios días.