El bonito en escabeche es una de esas recetas que el verano pide casi por derecho propio. Cuando el bonito del norte está en temporada y aparece en las pescaderías con esa carne prieta y brillante, preparar un escabeche casero es la mejor manera de aprovecharlo y, además, de tenerlo listo para varios días.
El escabeche tiene la virtud de mejorar con el tiempo. Prepararlo hoy y comerlo mañana no solo es posible, sino recomendable: el bonito absorbe los aromas del vinagre, el vino blanco, el laurel, el ajo y la pimienta y va ganando profundidad de sabor con cada hora de reposo. Por eso es una receta perfecta para tener en la nevera durante toda la semana.
El truco que marca la diferencia es la cocción. El bonito solo necesita dos minutos dentro del escabeche para quedar perfectamente hecho, muy jugoso y sin pasarse. Antes se sella brevemente en aceite caliente, lo que ayuda a que conserve su forma y su textura durante el reposo. Si se cocina demasiado tiempo, quedará seco; si se respetan los tiempos, quedará de diez.
Las verduras del escabeche —cebolla en juliana, zanahoria en rodajas y ajo en láminas— no son solo un vehículo de sabor: también forman parte del plato. Templadas o frías, acompañan el bonito de maravilla.
Ingredientes
- 1 kg bonito o atún fresco
- 8 dientes de ajo
- 2 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 200 ml aceite de oliva virgen extra
- 100 ml vinagre de vino blanco
- 200 ml agua
- 2 hojas de laurel
- 14 g pimienta negra
- 1 pizca sal
Instrucciones
- Sazona el bonito por ambos lados.
- Corta los ajos en láminas, la cebolla en juliana y las zanahorias en rodajas finas.
- Calienta el aceite y sella el bonito por ambos lados durante unos segundos. Retíralo y resérvalo.
- En la misma sartén sofríe primero los ajos unos segundos. Añade después la cebolla y la zanahoria y cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna y transparente.
- Incorpora el laurel, los granos de pimienta, el vinagre, el vino blanco, el agua y una pizca de sal.
- Cocina el escabeche a fuego muy suave durante 15 minutos.
- Vuelve a incorporar el bonito y deja que hierva solo 2 minutos para que quede muy jugoso.
- Retira la piel y la espina central y sírvelo como más te guste. También puedes conservarlo completamente cubierto por el escabeche en la nevera durante varios días.