Las berenjenas de Almagro son uno de esos aperitivos que tienen un sabor difícil de confundir. Pequeñas, tiernas pero con cierta firmeza y con ese punto avinagrado tan característico, destacan también por el aroma del ajo, el comino y el pimentón. Una combinación sencilla, pero con mucha personalidad, que explica por qué siguen siendo una de las elaboraciones más conocidas de la cocina manchega.
Esta receta tradicional está especialmente ligada a Almagro y al Campo de Calatrava, en Ciudad Real. Su particularidad comienza en la propia berenjena, pequeña y recogida cuando todavía está tierna, lo que permite cocinarla entera y conservar buena parte de las hojas que envuelven el fruto. Es precisamente ese aspecto tan reconocible el que hace que sepamos que estamos ante unas berenjenas de Almagro incluso antes de probarlas.
La preparación tiene pocos secretos, aunque hay que cuidar algunos detalles. Las berenjenas se cuecen solo hasta que estén tiernas, procurando que no se ablanden demasiado, porque después pasarán varios días sumergidas en el aliño. Una vez frías, se rellenan con pimiento y se acompañan de un majado en el que el ajo y el comino tienen un papel fundamental.
El vinagre es otro de los protagonistas. Junto con el pimentón y el aceite de oliva forma ese líquido intenso y aromático en el que las berenjenas reposan y van tomando sabor poco a poco. Aquí no buscamos un aliño suave: tiene que tener carácter, aunque siempre procurando que ningún ingrediente tape por completo a los demás.
Y quizá lo más importante de esta receta sea precisamente lo que ocurre cuando ya hemos terminado de cocinar. Las berenjenas necesitan reposo. Recién preparadas están buenas, pero después de dos o tres días el sabor cambia considerablemente: el aliño ha penetrado en su interior y todos los aromas están mucho más integrados. Servidas frescas, son un aperitivo tradicional, sencillo y lleno de sabor, de esos que merece la pena seguir preparando en casa.
Ingredientes
- 1,5 kg berenjena pequeñas de Almagro
- 10 diente de ajo
- 2 cdas comino
- 2 cdas pimentón dulce
- 1 pimiento rojo asado cortado en tiras
- 150 ml aceite de oliva virgen extra
- 250 ml vinagre de vino blanco
- 750 ml agua
- 1 pizca sal
- palitos o ramitas de hinojo
- agua, laurel y sal para cocer las berenjenas
Instrucciones
- Lavamos muy bien las berenjenas, retiramos las puntas que puedan tener y hacemos un corte longitudinal en cada una sin llegar a separarlas.
- Las ponemos en una cazuela cubiertas con agua y un poquito de sal. Como tienden a flotar, podemos colocar encima un plato para mantenerlas sumergidas.
- Cuando empiecen a hervir, las cocemos aproximadamente 10-15 minutos, dependiendo de su tamaño. Tienen que quedar tiernas, pero todavía firmes.
- Las sacamos y las enfriamos inmediatamente con agua fría para detener la cocción. Después las dejamos escurrir bien.
- Mientras tanto hacemos el aliño. Majamos los ajos con el comino y añadimos el pimentón, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, el agua y sal al gusto. Mezclamos bien.
- Colocamos dentro de cada berenjena una tira de pimiento rojo asado y la atravesamos con un palito de hinojo, como manda la tradición. Si no tienes, hazlo con palillos de madera.
- Las vamos colocando en un recipiente o tarro de cristal y las cubrimos completamente con el aliño.
- Y ahora viene la parte más difícil: esperar. Las dejamos reposar en la nevera durante unos 3 días para que vayan cogiendo todo el sabor.